Koshari – ägyptisches Seelenfutter

Publiziert am 21/09/2013 von loeffel

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Fastfood schmeckt lecker, das weiß jedes Kind. Aber meist ist es fettig und von zweifelhafter Qualität, vor allem wenn Fleisch im Spiel ist. Wie wäre es mal mit veganem Fastfood? Doch, gibt es: in Ägypten. Dort bekommt man an jeder Straßenecke Koshari, DAS ägyptische Fastfood. Man nimmt dazu einfach alles, was glücklich macht. Nudeln, Reis, Kichererbsen, Knoblauch, Zwiebeln und Tomatensauce. Was sich liest wie ein wüstes Geschmacks-Durcheinander und auch so aussieht, ist ein Feuerwerk von sättigenden Kalorien und warmen Aromen. Man könnte süchtig werden danach.

Bil Hana wal Shefa (guten Appetit)!

Koshari – ägyptisches Seelenfutter
Recipe Type: Hauptgericht, vegan
Cuisine: Ägyptisch
Author: Henning Raab nach traditionellen Rezepten
Prep time: 30 mins
Cook time: 30 mins
Total time: 1 hour
Serves: 3-4
Ingredients
  • 150 g braune Linsen (hier: gelbe)
  • Öl
  • 2 EL Fadennudeln
  • 150 g Reis parboiled
  • 180 g Hühnerbrühe
  • 400 g Kichererbsen aus der Dose
  • 150 g kurze Makkaroni oder gebrochene Spaghetti oder Spirelli
  • Öl
  • 5 große Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • Salz
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, in Würfeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 400 g Tomaten, stückig aus der Dose
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL Sardellenpaste
  • Chilischoten in Ringen oder Pul Biber
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Essig
  • Knoblauch
  • Koriander gemahlen
  • Kreuzkümmel gemahlen
  • Weißweinessig
  • Pfeffer
  • Salz
Instructions
  1. Linsen in ungesalzenem Wasser weich kochen (je nach Sorte 15 Min – 30 Min), kurz bevor sie gar sind salzen und abschütten.
  2. Öl in einem Topf erhitzen und darin die Fadennudeln goldbraun braten
  3. Reis zugeben und mit der gleichen Menge Hühnerbrühe aufkochen.
  4. Zugedeckt ca 18 Minuten bei ganz kleiner Hitze ziehen lassen.
  5. Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und abgießen.
  6. Kichererbsen abgießen.
  7. Die Zwiebelringe in viel Öl goldbraun frittieren.
  8. Zwiebeln und Chili in Öl glasig anschwitzen.
  9. Knoblauchzehen fein hacken und mitbraten, bis er goldgelb wird. Tomatenmark und Sardellenpaste dazugeben und etwas weiter rösten.
  10. Tomaten dazugeben und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen.
  11. Mit Salz, Pfeffer und Essig pikant würzen.
  12. Knoblauch hacken, mit Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu Brei quetschen
  13. Mit den Gewürzen und etwas heißem Wasser verrühren.
  14. Linsen, Reis, Nudeln und Kichererbsen mischen und mit Tomatensauce übergießen.
  15. Zwiebelringe darauf legen und mit Knoblauchsauce beträufeln.
3.2.1255

 

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Lammzünglein auf Kichererbsensalat

Publiziert am 04/09/2013 von loeffel

Lammzungen

Zunge – da sehe ich schon wieder Einige grün im Gesicht werden. Dabei ist die Zunge sagenhaft zart; zarter noch als jedes Filet und hat so gut wie kein Fett. Ein ganz feines Fleisch also. Danach müssten sich alle die Finger lecken. Und trotzdem scheiden sich daran die Geister. Schade, denn gerade die Lammzunge ist der Gipfel der Zartheit. Selbst, wenn sie, wie hier, noch einmal scharf gebraten wird. Umgeben von orientalischen Aromen passt sie am besten auf den Teller. Mit einem fruchtigen, scharfen Kichererbsensalat zum Beispiel. Dann hatte ich noch ein paar Lammnierchen übrig und die habe ich einfach mitgekocht und im Salat versteckt:

Lammzünglein auf Kichererbsensalat
Recipe Type: Hauptgericht
Cuisine: Orientalisch
Author: Henning Raab nach einem Rezept aus dem STERN von Stefan Draf
Prep time: 60 mins
Cook time: 60 mins
Total time: 2 hours
Serves: 2
Ingredients
  • 4 Lammzungen
  • Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 5 Gewürznelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner
  • 1-2 Chilischoten
  • 250 g Kichererbsen aus der Dose
  • 1 Bio-Orange
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200g Kirschtomaten
  • 30 g Pistazienkerne
  • 30 g Pinienkerne
  • 3 Stiele Minze
  • 5 Stiele glatte Petersilie
  • Chili
  • 5-6 EL Olivenöl,
  • 400 g Sahnejoghurt 10%
  • Pimenton de la vera (geräuchertes Paprikapulver, scharf
  • Schwarzkümmel
  • Zimt
  • 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
  • Pfeffer
  • Salz
Instructions
  1. Die Zungen gut säubern und mit kaltem Wasser bedeckt zum Kochen bringen.
  2. Den Schaum abschöpfen.
  3. Gewürznelken, Lorbeerblätter, Pimentkörner dazu geben und gut salzen.
  4. ca. 40 Minuten im geschlossenen Topf köcheln.
  5. Chilischoten, Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch dazu geben und weitere 40 Minuten köcheln.
  6. Zungen in kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig die Haut abziehen. Evtl. anhängende Knorpel und Sehnen abschneiden und damit den Hund erfreuen.
  7. Die Kichererbsen abgießen und den Sud auffangen.
  8. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldgelb rösten.
  9. Die Pinienkerne aus der Pfanne nehmen und in der heißen Pfanne den Kichererbsensud einkochen, bis nur noch eine sirupartige Flüssigkeit übrig bleibt.
  10. Diesen Sud über die Kichererbsen geben.
  11. Dazu den Saft einer halben Zitrone und einer halben Orange.
  12. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zum Salat geben.
  13. Die Chilis in feine Ringe schneiden und zum Salat geben
  14. Die Tomaten in Achtel schneiden und zum Salat geben.
  15. Minzblätter und Petersilie grob hacken und zum Salat geben.
  16. Die Pistazienkerne grob hacken und zum Salat geben.
  17. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
  18. Den Joghurt mit Schwarzkümmel und getrockneten Chilis anmachen.
  19. Die kalten Lammzungen mit einer Mischung aus Kreuzkümmel, Pimenton de la vera zu gleichen Teilen und etwas Zimt einreiben und in sehr heißem Olivenöl kurz und scharf braten.
  20. Die Zungen auf dem salat anrichten und mit Orangen- und Zitronenzesten dekorieren.
3.2.1255

 

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Weißwurstrisotto, Radispaghetti mit Radieschenblattpesto und Brezelsalat

Publiziert am 25/08/2013 von loeffel

Weisswurschtrisotto

Wenn zwei sich streiten … entsteht mal was Neues! Die Liebste hätte gerne ein Risotto gehabt, mir stand der Sinn nach Weißwurscht! Und da mir die Wünsche meiner Liebsten nicht wurscht sind (und ich nicht gerne nachgebe), habe ich ihr ein Weißwurschtrisotto kreiert. Und wenn wir schon so weißblau daherkommen, gehört natürlich ein deftiger Radi dazu, folgerichtig auch irgendwie italophil angehaucht, sowie ein toskanischer Brotsalat, logischerweise dann in bayerischer Verkleidung mit Brezeln statt Chiabatta. Zuerst wollte ich das Risotto auf ein Carpaccio von Radi setzen. Aber der Hobel war zu schmal für den dicken Radi. Deshalb hab ich den Gemüsespaghetti-Schneider zu Hilfe genommen. Zu Spaghetti passt bekanntlich sehr gut ein Pesto, das man sehr gut aus Radieschenblättern machen kann (wenn sie denn noch schön sind). Und siehe da: Es entstand ein toller Teller, der zwei Nationen auf das Köstlichste vereinte! Auf geht’s – o’zapft is!

Weißwurstrisotto, Radispaghetti mit Radieschenblattpesto und Brezelsalat
Recipe Type: Hauptgericht
Cuisine: Bayerisch-Italienisch
Author: Henning Raab
Prep time: 45 mins
Cook time: 20 mins
Total time: 1 hour 5 mins
Serves: 2-3
Der Brezelsalat stammt von Tim Mälzer (http://www.daserste.de/unterhaltung/koch-show/tim-maelzer-kocht/sendung/04052013-brezensalat100~_show-overviewBroadcasts.html) und wurde den vorhandenen Zutaten angepasst. Die knusprigen Brezn-Chips passen auch wunderbar solo zum Radieschenblattpesto.
Ingredients
  • 1 Zwiebel (ca. 100 g)
  • 150 g Risottoreis (z.B. Arborio)
  • 200 ml helles Weißbier
  • ca. 500 ml Gemüsebrühe
  • 300 g Weißwurst
  • Butter
  • 200 Allgäuer Bergkäse
  • 100 g Radieschen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 großen, weißen Rettich
  • Salz
  • Pfeffer
  • Distelöl
  • Schnittlauch
  • 1 handvoll Radieschenblätter
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Pecorino oder Parmesan
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Brezel
  • Butter
  • Radieschen
  • Ruccola
  • Zwiebel
  • Tomaten
  • Olivenöl
  • Apfelessig
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Süßer Senf
  • Scharfer Senf
  • flüssiger Akazienhonig
  • Salzstangen zur Dekoration
Instructions
  1. Weißwurst häuten und in winzige Würfel schneiden.
  2. In Butter goldgelb rösten und zur Seite stellen.
  3. Käse und Radieschen in feine Würfel schneiden.
  4. Gemüsebrühe heiß werden lassen.
  5. Zwiebeln in Butter und Öl anschwitzen bis sie glasig geworden sind.
  6. Reis hinzugeben und ebenfalls anschwitzen bis er gleichmäßig von Fett überzogen ist.
  7. Mit dem Weißbier ablöschen und einreduzieren lassen.
  8. Nun die Brühe schöpfkellenweise zum Reis geben und jedes Mal gut einreduzieren lassen. Ab und zu rühren, damit der Reis nicht am Boden ansetzt. Ständiges Rühren ist gar nicht nötig, wie immer behauptet wird.
  9. Nach ca. 20 Minuten ist der Reis gar, d.h., er ist außen cremig und hat innen einen bissfesten Kern, wie Spaghetti al dente. Es sollte nur noch ganz wenig Flüssigkeit um den Reis sein.
  10. Topf vom Herd nehmen, evtl. salzen und auf jeden fall pfeffern.
  11. Zuerst die Käsewürfel einrühren, dann die Weißwurstwürfel und zum Schluss die Radieschen und eine gute handvoll gehackte Petersilie.
  12. Den Radi putzen und längs vierteln, damit er in den Spaghettischneider passt. Die Radispaghetti salzen und zur Seite stellen. Das salz zieht Wasser aus dem radi und macht ihn etwas milder.
  13. Kurz vor dem Servieren abgießen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen.
  14. Schnittlauchstückchen darüber streuen.
  15. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne trocken rösten. Vorsichtig: die brennen schnell an, also gut Rühren dabei.
  16. Pinienkerne zusammen mit den Radischenblättern, dem Käse und Öl in einem Mixer zu einer homogenen Masse mixen. Mit Öl die Konsistenz regulieren.
  17. Salzen und Pfeffern.
  18. Süßen Senf mit scharfem Senf im Verhältnis 1:1 mischen und mit Honig in die gewünschte Konsistenz bringen.
  19. Die Brezel in Scheiben schneiden und in Butter und Öl knusprig braten.
  20. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Sofort Salzen und Pfeffern.
  21. Salatzurtaten nach belieben mischen und mit Dressing anmachen.
  22. Die Brezelscheiben darunterheben und sofort servieren.
  23. Dazu schmeckt ein Weißbier.
3.2.1255

 

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Lammnieren

Publiziert am 07/08/2013 von loeffel

Lammnieren

Innereien – gar auch noch welche vom Lamm – sind oft verpönt. Sie sind billig zu haben und deshalb als Arme-Leute-Essen verschrien. Schade, so wird manchem „Geldsack“ eine kleine kulinarische Offenbarung versagt bleiben. Meine Variante der kleinen, zarten Lammnierchen stammt von einem Rezept aus dem „Kochbuch der verpönten Küche“ von Wolfram Siebeck, (Edition Braus, 199 Seiten, 39,90 Euro):

Zutaten (2 Personen):
4 Lammnieren
Meersalz
Pfeffer schwarz, aus der Mühle
Mehl
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 EL Akazienhonig
2 EL Balsamico di Modena
2 EL Sahne
1 Zweig Rosmarinnadeln

Zubereitung:

  • Die dünne Haut der Nieren abziehen.
  • Jede Niere längs in zwei Scheiben schneiden.
  • Auf der Schnittseite mit einer Mischung aus Meersalz und schwarzem Pfeffer bestreuen.
  • Auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben
  • In heißem Olivenöl zusammen mit einer ganzen Knoblauchzehe auf der Schnittseite scharf anbraten. Nach ca. 3 Minuten wenden und weiterbraten. Die Nierenscheiben sollten außen braun, innen aber noch rosa sein.
  • Nieren herausnehmen und warm stellen.
  • Das Fett abgießen und den Bratensatz mit einem EL Akazien-Honig aufkochen.
  • Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und karamellisieren lassen, bis sich eine sirupähnliche Sauce bildet.
  • Nach Belieben mit Sahne verfeinern und noch etwas reduzieren.
  • Rosmarinnadeln fein hacken und in die Sauce dazu geben.
  • Nierenstücke mitsamt ihrem Saft hineinlegen und noch einmal alles aufkochen.

Dauer: ca. 30 Minuten

Dazu passt Reis und ein trockener Syrah. Ich hatte dazu Reste von Spinat-Ricotta-Gnocchi.

 

 

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Mit Uwe und Wasser Wasser gewinnen!

Publiziert am 06/08/2013 von loeffel

HighFoodality Blog-Event Wir kochen alle nur mit Wasser

Uwe von highfoodality hat zusammen mit Staatlich Fachingen einen schönen Contest ins Leben gerufen! Zu gewinnen gibt es Wasser. Nein, nicht ein paar Kisten Staatl. Fachingen (das wäre doof, denn ich mag das gar nicht, im Gegensatz zu meiner Mutter, die nicht ohne ihr Fachinger sein konnte). Sondern Menschen überall in der Welt, die schlecht oder gar nicht mit gutem Trinkwasser versorgt sind. Eine kreative Idee, dafür auf diese Weise Geld zu sammeln. Dass die beteiligten Foodblogger auch einen Platz in einem professionell gemachten Kochbuch gewinnen können ist ein netter Nebeneffekt. Für jedes der ersten 200 eingereichten Rezepte zahlt Staatl. Fachingen 10 Euro für das Wasserprojekt Viva con Agua. Ich habe uns mit drei Rezepten angemeldet. Bin ja mal gespannt, ob das löffellöffelchen so zu Ruhm und Ehre kommt. 30 Euro sind jedenfalls schon mal im Sammeltopf.

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Orgas-Mus – Mus vom Schwäbisch-Hällischen-Schinkenspeck

Publiziert am 05/08/2013 von loeffel

OHRgasMus

Eigentlich müsste diese Kreation OHR-gas-Mus heißen. Löffelchen hatte vom Eichelschweinschinken der Metzgerei Ohr in Sinsheim ein paar Lagen gekauft, hauchdünn aufgeschnitten. Ein Traum von Schinken! Qualitätsbewußt hatte die Verkäuferin vor dem Schneiden der Scheiben den dicken Fettrand, der für die Schwäbisch-Hällischen Eichelschweine so typisch ist, weggeschnitten. Löffelchen bat um diese Stücke, wohlwissend, dass wir gerne Fett essen. Aber als die Stücke so da vor uns lagen, fragten wir uns, was wir damit machen könnten. Die Liebste hatte die Idee: Ähnlich dem Pesto Montanaro, der Spezialität aus Modena, einem fein gewolften Lardo-Speck mit Gewürzen, könnte man den Speck doch im Mixer zu einem Mus verarbeiten. Gesagt getan: Die Stücke klein geschnitten, mit einer handvoll frische, feingehackte Rosmarin-Nadeln, Thymian- und Oregano-Blättchen bei hoher Drehzahl zu Mus verarbeitet und mit Meersalz und frischem Pfeffer gewürzt. Zimmerwarm ergibt das ein wunderbar duftendes Mus mit dem Geschmack des Eichelschwein-Schinkens! Zusammen mit Zwiebeln und ein bisschen Senfkraut auf einem krossen Feierabend-Brötchen ist das ein wahrer oraler OHRgasMus! Unbedingt ausprobieren …

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Gurkensüppchen – eiskalt – mit Croutons vom geräucherten Matjes

Publiziert am 31/07/2013 von loeffel

GurkensueppchenMattjes

Eiskalt erwischt! Ich liebe sommerliche Suppen, die erfrischend würzig kühlen. Ein ganz schneller Vertreter dieser Gaumenkitzler ist dieses Gurkensüppchen. Ohne die Croutons ist es in 2 Minuten auf dem Tisch! Es lohnt sich allerdings, noch ein paar Minütchen für die Matjes-Croutons dran zu hängen:

Gurkensüppchen – eiskalt – mit Croutons vom geräucherten Matjes
Recipe Type: Suppe, Vorspeise
Cuisine: Deutsch
Author: Henning Raab
Serves: 4
Für zwei Personen als Hauptgericht mit geröstetem Weißbrot oder für vier Personen als Vorspeise
Ingredients
  • 1 Salatgurke
  • 1 EL Schmand (Saure Sahne oder Creme Fraiche)
  • 100 g Joghurt
  • 200 g Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Minze
  • 1/2 Bund Dill
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • 2 Matjes-Filets (natur oder geräuchert)
  • 1 Ei
  • Panko (oder Paniermehl)
  • Rapsöl
  • Olivenöl
Instructions
  1. Salatgurke mit dem Schmand, dem Joghurt, der Sahne, dem Knoblauch, der Minze und dem Dill im Mixer/Blender sehr fein mixen.
  2. Mit Zitronensaft und den Gewürzen kräftig abschmecken.
  3. Kalt stellen.
  4. Die Matjesfilets gut abtupfen.
  5. Längs in zwei Hälften und dann in Würfel schneiden.
  6. Ei aufschlagen.
  7. Die Matjeswürfel darin baden.
  8. Matjeswürfel mit einer Gabel herausfischen und in Panko wälzen. Dabei gut andrücken.
  9. Rapsöl stark erhitzen und die Matjeswürfel darin zügig goldbraun braten. Dabei vorsichtig mit einer Koch-Pinzette umdrehen.
  10. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  11. Suppe mit Olivenöl beträufeln und mit Dillzweigen und Matjeswürfeln dekorieren
3.2.1230

 

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