Das Frankfurter Nationalgericht „Handkäs mit Mussig“ bekommt man, wenn man Glück hat, wenigstens mit reifem Handkäse. Meist jedoch ist er weit davon entfernt. Noch käsig weiß in der Mitte. Wie soll das schmecken? Da hilft der beste Apfelwein nicht. Andererseits muss man berücksichtigen, dass die Lebensmittelkontrolle wohl einschreiten würde, wären die Handkäse so reif, wie ich sie mag. Bei mir fangen sie an, wieder Eigenleben zu entwickeln …
Voraussetzung sind beste Zutaten. Der Handkäse muss reif sein. Mindesten zum Zeitpunkt des Mindesthaltbarkeitsdatums ist er gut, besser später (nur darf er dann leider nicht mehr verkauft werden). Ich bevorzuge den Hausmacher Bauernhandkäse von Birkenstock. 2 x 200 g lege ich in reichlich Rapsöl ein.
So soll er aussehen. Die Stücke schmiegen sich liebevoll aneinander und laufen fast schon weg. Dazu würfele ich weiße und rote Zwiebeln und eine Pepperoni.
Eingelegt wird der Käse mit den Zwiebeln in reichlich Rapsöl. Ordentlich Pfeffer drauf und, wer mag (ich schon, aber die Liebste nicht) ganzen Kümmel. Darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen, also das Gefäß gut schütteln.
Nun heißt es Geduld haben. Deckel drauf (aber atmen sollte der Käse schon können) und außerhalb des Kühlschrankes der guten Dinge harren. Ein paar Sommertage beschleunigen den Reifeprozess. Also immer mal nachschauen, wie es aussieht.
Am 3. Tag beginnt der Käse zu leben. Besser gesagt, die Zwiebeln fangen an zu gären und schicken träge Blasen an die Oberfläche. Es riecht schon verführerisch. Der Käse ist an den Rändern blass und matschig geworden. Weicheier glauben nun, der Verzehrzeitpunkt sei gekommen. Der Gourmet lehnt sich entspannt zurück und lässt Zeit und Chemie für sich arbeiten.
Am 5. Tag ist es dann meist soweit: Der Käse hat begonnen sich aufzulösen und mit den Zwiebeln eine neue Wesenheit erschaffen. Es lebt. Bläschen steigen auf. Es stinkt bestialisch duftet verführerisch. Das Ritual kann beginnen. Bestes frisches Bauernbrot mit krachender Kruste wird dick mit Butter (ja, Butter! Trotz des vielen Öls. Schließlich hat der Käse nur 0,5 % Fett) bestrichen. Vorsichtig wird mittels eines Löffels von dem Käsetier ein Filet geborgen und auf die Butter drapiert. Viel muss von der Brotscheibe nicht mehr zu sehen sein. Dazu noch etwas von dem Öl und dem, was mal Zwiebel war. Dazu noch reichlich frische Zwiebeln, Pfeffer, Kümmel und Schnittlauchröllchen reichen. Ich hatte noch ein wenig Sauerampfer dazu. Zusammen mit einem kernigen Speierling-Apfelwein ist das hessische Paradies nah. Gut, wenn dann auch ein Porzellanthron von Villeroy & Boch nicht weit ist…
Oh mein Löffel, damit habe ich dich kennen und lieben gelernt.
Ich könnte selbst darin baden, nicht nur in deinen tollen Tomaten… für mich ist das schließlich kein Gestank, sondern ein wunderbarer Käsegeruch/genuss 🙂
Super, das muss ich machen. Ich wusste zwar, dass es da Rezepte in der Richtung gibt und ich darf es gar nicht sagen: vom Handkäse keine Ahnung habe ich den immer so gegessen….
LG Petra