Grünes Menü: Rucola-Frischkäse-Bisquitrolle mit Lachs und Kaviar, Limetten-Basilikum-Huhn mit Bärlauchschupfnudeln, Romanescu und Rosmarinschaum, Tannenbaum-Eis

1. Das Backblech fetten und mit Backpapier belegen, dabei das Papier an der offenen Seite des Blechs zu einer Randfalte knicken.
2. Den Backofen auf Ober-/Unterhitze: etwa 200°C/Heißluft: etwa 180°C vorheizen
3. Rucola verlesen, waschen, trocken tupfen.
4. Einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen.
5. Übrigen Rucola grob zerkleinern und mit ½ Becher Crème fraîche Kräuter pürieren.
6. Eiweiß in einer Rührschüssel mit einem Mixer auf höchster Stufe sehr steif schlagen.
7. Püree in eine Rührschüssel geben, mit dem Eigelb verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
8. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen und unter das Püree heben.
9. Den Eischnee unterheben.
10. Teig auf dem Blech glatt streichen und im Backofen etwa 10 Min. backen
11. Ein weiteres Blatt Backpapier auf den Biskuit legen, stürzen und dann erkalten lassen.
12. Saure Sahne, Ricotte und den Rest von der Creme Fraiche verrühren.
13. Abrieb von der Zitrone, fein geschnittenen Dill, Saft einer halben Zitrone und den Honig dazu geben.
14. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. Creme auf den Bisquit streichen und die Teigplatte vorsichtig aufrollen.
16. In Frischhaltefolie fest einwickeln und 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
17. Rolle in 2 cm breite Scheiben schneiden und mit dem Lachs und dem Kaviar anrichten. Mit Dill Garnieren.

Limetten-Basilikum-Huhn

für 4 Personen

1 Biohuhn (ca. 1,2 kg)
Limetten
Basilikum
Rosmarin
Knoblauch
2 EL Chimichurri (http://www.xn--lffellffelchen-vpbf.de/weihnachtsmenue-2014-entenlebermousse-mit-pistazienkaramell-souvide-ribeye-vom-grill-hasselbackkartoffeln-erbsenbaeumchen-parmesantaler-und-speckschaum/)
Salz
Pfeffer

1. Das Huhn mit einer Geflügelschere am Rückrat entlang aufschneiden und aufklappen.
2. Mit der Brust und den Schenkeln nach oben auf eine Arbeitsplatte legen, mit dem Bürzel nach hinten.
3.  Mit einem scharfen Messer am Halsansatz einen kleinen Schnitt zwischen Haut und Fleisch machen.
4. Dann mit den Fingern vorsichtig hineinbohren und die Haut Stück für Stück vom Fleisch lösen. Man kann mit der ganzen Hand unter die Hautfahren und soweit wie möglich alle haut lösen. Die Schenkel und die hinteren Teile erreicht man auch sehr gut mit einem nach oben gewölbten Löffel.
5. Limetten in hauchdünne Scheiben schneiden und unter die Haut schieben.
6. Ebenso mit den Basilikumscheiben verfahren.
7. Zum Schluss noch ein paar Knoblauchscheiben und pro Huhnhälfte einen Zweig Rosmarin einschieben.
8. Huhn mit Chimichurri bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank mind. 4 Stunden marinieren.
9. Das Huhn rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und immertemperatur annehmen lassen.
10. Das Huhn reichlich mit Salz bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober/Unterhitze ca. 30 Minuten braten.
11. Die letzten Minuten evtl. mit Grill braten.

Bärlauchschupfnudeln

500 g mehligkochende Kartoffeln
1 Bund Bärlauch (ca. 75g) oder Bärlauchpesto aus dem Glas
150 g Spätzlemehl
2 EL Öl
1 TL Salz
2  Eier

1. Kartoffeln schälen und weich kochen.
2. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mittels Stampfer zerdrücken. Mit dem Mixer werden sie gummiartig in der Konsistenz.
3. Die gepressten Kartoffeln abkühlen lassen.
4. Den Bärlauch waschen und fein hacken. Alternativ das Glas Pesto öffnen 😉
5. Die Hände gut einmehlen.
6. Kartoffeln mit Bärlauch und den restlichen Zutaten zügig verkneten. Nicht zu sehr vermatschen, sonst wird das Ergebnis zäh.
7. Den Teig rollen, in Scheiben schneiden und daraus fingerdicke Nudelfinger rollen.
8. Die Finger in simmerndem Salzwasser kochen, bis die Nudeln zur Oberfläche steigen.
9. Abschöpfen und zum Abkühlen zur Seite stellen.
10. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter goldbraun braten.

Rosmarinschaum

3 Zweige Rosmarin
200 g Sahne
100 ml Wasser
10 g Sojalecithin (z.B.: http://www.amazon.de/Backtag-Lecithin-Pulver-Sojalecithin-120-g/dp/B00DYS75GC/ref=sr_1_1?s=grocery&ie=UTF8&qid=1419978522&sr=1-1&keywords=Sojalecithin)
Salz
Cayennepfeffer

1. Rosmarinnadeln abstreifen und ganz fein hacken.
2. Sahne aufkochen, die Rosmarinnadeln dazu geben
3. 20 Minuten ziehen lassen.
4. Wasser, Sojalecithin, Salz und Cayennepfeffer einrühren.
5. Kurz vor dem Servieren mit dem Schneidaufsatz des Mixers dicht an der Wasseroberfläche bei voller Leistung aufschlagen. Den Schaum mit einem Löffel abheben.

Tannenbaum-Eis

Silikon-Backform (http://www.amazon.de/gp/product/B009H02BGA?psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_detailpage_o07_s00=) für 8 Bäumchen

400 g Sahne
2 Eier
4 Eigelb (Größe M)
1 Prise Zimt
1 TL Vanillezucker
100 g Akazienhonig
2 TL Tannenzweiglikör (frische Tannenspitzen mit Zucker in Wodka einlegen)
Zimtstangen
100 g weiße Kuvertüre
Zuckerperlen
grüne Speisefarbe
Sahne

1. Von der Sahne 4 EL abnehmen und zur Seite stellen.
2. Restliche Sahne mit Vanillezucker steif schlagen.
3. Eier, Eigelbe, Zimt, Likör, Honig schaumig schlagen.
4. Sahne vorsichtig unterheben.
5. Masse in die Silikonform einfüllen.
6. Im Kühlschrank gefrieren lassen und anschließend aus der Form nehmen.
7. Kuvertüre schmelzen und mit grüner Farbe vermischen.
8. Die Kuvertüre etwas abkühlen lassen.
9. Von den Zimtstangen kurze Stücke absägen, mit einem Ende in die Kuvertüre tunken und dieses Ende an die Unterseite der eiskalten Bäumchen kleben. Evtl. einen Flaschenverschluss oder Ähnliches unterlegen, damit der „Baumstamm“ nicht abfällt.
10. Bäumchen erneut in das Eisfach legen.
11. Restliche Sahne mit grüner Farbe einfärben.
12. Eiskalte Bäumchen mit der grünen sahne bepinseln und sofort mit Zuckerperlen bestreuen.
13. Aus Sahne eine Schneelandschaft sprühen und die Bäumchen dort hineinlegen.