Löffelchen hatte Lammkutteln vom Türken mitgebracht. Schon lange hatte mir ein Rezept von Vinzent Klink die Zunge gekitzelt. Jetzt war die Gelegenheit zum Nachkochen da! Löffelchen hatte zugeschlagen: Vier ganze Vormägen vom Lamm hatte sie erstanden, fast drei Kilo gesamt. Die Kuttelwände sind viel dünner und feiner als beim Kalb, deshalb wunderte mich die Kochzeit von einer Stunde im Rezept nicht. Was ich natürlich nicht kapiert hatte, dass die Rede von VORGEKOCHTEN Kutteln war. So waren die Dinger nach einer Stunde noch zäh und ungenießbar, die Servierzeit verlängerte sich um gut eineinhalb Stunden, proportional zu den Gesichtern der hungrigen Gäste.
Rezept:
frei nach Vincent Klink
1 kg Lammkutteln, in Salzwasser vorgekocht (mind. 2 Stunden)
2 l Lammfond, gesalzen
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel; gespickt mit Lorbeerblatt und Nelken
1 Knoblauchzehe
1 Bund Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
4 EL Olivenöl
1 Tube Tomatenmark
frischer Oregano, Rosmarin, ein paar Fenchelsamen und ein paar Pfefferkörner in einem Gewürzsack
500 ml Weisswein, halbtrocken
2 TL Worchestershire Sauce (Lea & Perrins)
6 große Tomaten, enthäutet (ich lasse die Kerne gerne dabei)
1 Bund Blattpetersilie, gehackt
4 EL Parmesan, gerieben
Zubereitung:
- Die vorgekochten Lammkutteln in feine Streifen schneiden.
- In dem Lammfond zusammen mit Suppengemüse und der gespickten Zwiebel weichkochen (eine gute Stunde).
- In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark und Oregano hinzu, weiter anschwitzen und mit dem Weisswein ablöschen.
- Um die Hälfte einkochen und mit Kuttelbrühe wieder auffüllen.
- Gewürzsack und Chilis einlegen.
- Tomaten hacken und mitkochen bis die Soße viel Flüssigkeit verloren hat.
- Worchestershire Sauce und Parmesan dazu geben und schmelzen lassen. Die Sauce ist perfekt, wenn sie eine cremige Konsistenz hat (Vorsicht: Es spritzt! Immer schön umrühren, damit nichts anbrennt).
- Evtl. mit Zucker abschmecken (kommt auf die Qualität der Tomaten an) und noch etwas pfeffern.
- 15 Minuten vor Kochende der Kutteln evtl. Spätzle kochen (7-9 Minuten je nach Packung).
- Die inzwischen weich gekochten Kutteln abgießen (aus dem Sud und dem Gemüse lässt sich eine leckere Suppe machen) und auf einem Klecks Tomatencreme anrichten.
- gehackte Petersilie darüber streuen und mit Parmesan anrichten.
- Dazu passen Spätzle oder Baguette.
Zubereitungszeit ca. 1,5 Stunden (ohne Vorkochen)
Dazu gab es einen 2009er Mythique Cuvée
von Edeka.
