Beim Klassiker Schweinekrustenbraten scheiden sich auch die Geister. Jeder schwört auf seine Methode, ihn möglichst „krachert“ zu bekommen, also mit einer mürb-krossen Haut, die im Mund zerbröselt. Bei der misboulette bin ich auf eine Variante gestoßen, die ich unbedingt ausprobieren musste. Im Gegensatz zum dort beschriebenen Rezept einer bayrisch-amerikanisch-koreanischen Art habe ich es allerdings weniger exotisch gestaltet, wenn gleich auch die Begleitung von Handkäseklößen und Paprikasalsa manchem wohl extrem exotisch vorkommen wird.
Die Soße kommt hier mit Dosenhilfe zustande und die Klöße waren aus Fertigteig (Puristen aller Foodblogs empört euch!), da ich mich ganz auf die Kruste konzentrieren wollte. Ansonsten ist das natürlich pfui-bäh! Immerhin war der Braten vom Schwäbisch-Hällischen-Landschwein aus der Metzgerei Ohr. Das Beste vom Besten also.
- 1,5 kg Schweinekrustenbraten aus dem Bauch
- Zucker
- Salz
- Gemüsebrühe
- Bier
- Sahne
- Kartoffelknödel (Fertigteig)
- Handkäse (gut gereift)
- Paprika
- Zwiebeln
- Öl
- weißer Balsamico
- Pfeffer
- Salz
- Salz und Zucker im Verhältnis 1:1 mischen und den Krustenbraten damit dick einreiben.
- Den Braten in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht ziehen lassen.
- Mind. 5 Stunden vor dem Servieren den Braten rausnehmen und die Salz-Zucker-Beize gut abwischen.
- Den Braten mit der Kruste nach unten in eine Bratreine geben und mit Gemüsebrühe so weit auffüllen, dass nur die Kruste und die Fettschicht bedeckt ist.
- Bei 130 Grad Ober-/Unterhitze eineinhalb Stunden im Ofen ziehen lassen bis die Schwarte weich ist.
- Die Klöße formen, mit dem Daumen eine Mulde hineindrücken und ein Stück Handkäse darin versenken. Mulde schließen und ab damit ins leise sprudelnde Wasser. Nach 20 Minuten schwimmen die Klöße oben und sind gar. Bitte heiß servieren, damit die flüssige Käsemasse schön heraus fließt.
- Die Paprika und die Zwiebeln in winzige Würfelchen schneiden und in etwas Butter anschwitzen.
- Mit weißem Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer deftig abschmecken.
- Den Braten herausnehmen, umdrehen und die Schwarte wie gewohnt rautenförmig einschneiden. Das geht bei dieser Variante viel einfacher als bei der klassischen, wo die Schwarte zuerst eingeschnitten wird, was Kraft und ein wirklich scharfes Messer kostet.
- Den Braten mit der Schwarte nach oben wieder in die Brühe legen. Evtl. etwas Bier nachgießen. Ist gut für den Geschmack und für den Koch oder die Köchin.
- Ofen auf 150 Grad hochschalten und noch gut 3 bis 3,5 Stunden garen lassen. Ab und zu prüfen, ob das Fleisch schon vor der Zeit zart geworden ist, das kommt auf die Bratendicke an.
- Wenn das Fleisch ganz weich ist, den Braten heraus nehmen und mit einer Mischung aus Honig, Salz und etwas Bier einpinseln.
- Den Ofen auf 250 Grad hochstellen und warten, bis diese Temperatur erreicht ist. Nun den Braten wieder ins Rohr schieben und auf der untersten Schiene ca. 10 – 15 Minuten braten. Ich rate von der Grillfunktion ab, da die Kruste sonst zu schnell verbrennt.
- Nach der letzten Bratzeit ist die Kruste nun aufgepoppt wie Poppkorn und ist herrlich kross.
- Den Bratenfond kann man einreduzieren und mit einem guten Schuss Sahne verfeinern, darauf kommt es nun auch nicht mehr an! ;-). Ich hatte dazu keine Zeit mehr und habe zur Dose gegriffen (Schande über mein Haupt, dass so etwas überhaupt in meinem Küchen schrank steht!)
Das ist ja auch ein Krustenbraten à la Löffel und kein fränkisches Schäufele. Ich habe den Krustenbraten auch schon klassisch gemacht (auch da gibt es viele Varianten) und war nie so recht zufrieden. Ich brauche die Kruste „krachert“, wie der Bayer sagt. Sie muss wie Chips auf der Zunge zerbröseln. Das Rezept von misboulette hat mich zum ersten Mal überzeugt. Es ist eine fast schon asiatische Methode, da hier mit viel Zucker gearbeitet wird (was vor allem die Thailänder so gerne machen). Der Zucker gibt der Schwarte einen unglaublich pikanten Geschmack. Trotzdem: Es ist heikel und es kommt auf jede Minute an, in dem das Teil zum Schluss im Ofen liegt.