Auberginen braten
Auberginen sind wie Schwämme. Sie saugen Unmengen Öl in sich auf. Das merkt dann dann auf dem Teller und irgendwann auf der Hüfte. Es gibt zwei Tricks, wie man dieses Manko umgehen kann:
Die Auberginen in Scheinen schneiden und gut mit Salz bestreuen. Geschichtet in einer Schüssel ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Das Salz zieht Wasser (und Bitterstoffe) aus dem Fruchtfleisch, kleine Wassertröpfchen setzen sich ab und die Auberginen werden elastischer. Nun das Wasser gut abtupfen.
In einer beschichteten Pfanne lassen sich die Scheiben sehr gut (und Vorsicht: auch sehr schnell) bräunen. Gesalzen und gepfeffert sind sie eine tolle Beilage. Wer gerne den Olivenölgeschmack dazu haben möchte, kann sie anschließend mit Kräutern darin einlegen. Sollen die Scheiben dennoch in Öl gebraten werden, nimmt man einen passenden zweiten Topf und legt ihn auf die bratenden Scheiben. So saugen sie sich nicht ganz so voll wie sonst.
Kutteln
Kutteln nach Möglichkeit frisch vom Metzger (türkische haben meist welche) kaufen. Dabei achten, dass sie frisch sind. Nach ein paar Tagen Lagerung taugen sie nur für den Hund. Gut waschen und im Ganzen in Salzwasser ca. 2 Stunden weichkochen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden, etwa fingerlang und -dick.
Die so selber vorbereiteten Kutteln sind immer noch ein bisschen „unsauber“ und daher grau-beige und mit mehr Eigengeschmack. Diesen Hautgout muss man natürlich mögen und die Küche stinkt recht ordentlich!
Vanillesalz
Gibt’s fast kostenlos, wenn man immer beim Auskratzen von Vanilleschoten die Schoten in ein Glas mit Salz steckt und so aufbewahrt. Schmeckt zu vielen mediterranen Gerichten und z.B. zu Wolfsbarsch.
Es kommt halt auf den Betrachter an, ob man es als leckeren Geruch oder als Gestank empfindet. Wir sind Kuttelfans und lieben den Geruch. Meine Mutter dagegen fand es widerlich. Wenn Kutteln nach nichts schmecken und keinen eigenen Geruch haben, ist das Rezept scheiße, finde ich.
Mein türkischer Metzger schlachtet Dienstags und bietet die Kutteln vorgekocht an. Sie sind also sauber. Ab Donnerstag verkauft er mir den Pansen aber nicht mehr, weil sich in den vielen Falten eben schnell erste Zersetzungserscheinungen zeigen. Sehr vernünftig. Hier im Supermarkt gibt es auch Kutteln. Die sehen aber so weiß aus wie mit Persil gewaschen (und ich fürchte, genau das haben sie damit gemacht). Sie schmecken nach gar nichts. Furchtbar!